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斩拌机的作用和原理给肉制品企业带来的好处介绍

来源:www.ziboshoute.com         发布时间:2020-09-26 返回列表

在你困苦的时候,不离不弃是雪中送炭。在你安定的时候,不离不弃是心心相惜。在你得意的时候,不离不弃是锦上添花。小编来分享新知识了!大家知道斩拌机吗?斩拌机刀速、锅速、斩刀与转锅的间隙达到最.佳的组合,使斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短,特别是由于乳化处理,使肠类产品的细密度与弹性大大增强,最.大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度。那你知道斩拌机有什么作用吗?下面小编为大家简单介绍一下吧。

肉制品企业使用斩拌机的好处及高速斩拌机原理,肉制品企业主要有肠类企业,肉丸类企业,牛肉企业,鱼丸类企业,这些企业较老的工艺是使用打浆机进行搅拌打料,现代新型工艺是使用斩拌机直接高速进行斩切,乳化,这样子做出来的产品弹性好,均匀,而且不损伤肉类食品中纤维类的营养,关键的是使用斩拌机速度快,省时,省人工,省成本,提高厂家利润,提高市场份额。
(1)、斩拌作用:
1.肉蛋白质的活化作用:增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。
2.改善肉的结构状况:使瘦肉和肥肉充分拌匀,结合的牢固。提高制品的弹性,烘烤时不易出油。
3.破坏结缔组织薄膜,使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高
(2)、斩拌原理:
整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜(即细胞壁)之中,只要这层膜完整,肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织内部的水分,不能保持外来水分,因此,在斩切的过程中必须把细胞壁打开,使细胞质能游离出来,斩拌机结构蛋白的残片游离出来,吸收水分,并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒,并且在加热时,能防止脂肪粒之间的结合,为稳定的结构提供了保障。
因此,在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易,斩拌效果特别好。如果能将所有的细胞斩开,再把游离出来的结构细胞再斩碎,那么效果将更好,但斩拌是会引起肉温的急速升高,因此干斩是有限度的,只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物,脂肪含量太高时,所需要的蛋白质网络要更强,这种稳定的混合物就难以形成。

斩拌机所以做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。
斩拌机的出现,给肉制品企业带来了很大改变,同时为出产品的速度,有了很大的提高。


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