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真空斩拌机的斩拌机理是什么?

来源:www.ziboshoute.com         发布时间:2021-09-27 返回列表
人对手,就是自己的懒惰;做一件事并不难,难的在于坚持;坚持一下也不难,难的是坚持到底!根据肉制品工艺的热杀菌温度不同,将其分为高温肉制品和低温肉制品两类。高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品,加热杀菌温度在120℃以上,如铁听罐头,铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜(PVDG)包装灌制的火腿肠等。真空斩拌机高温肉制品因加热温度高,蛋白质过度变性,部分营养流失,肌肉纤维弹性下降,质构较差,有过熟味,失去固有的风味和营养价值,但保质期可长达4个月以上,便于长途运输和贮存。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程,使肉制品的中心温度达到68~72℃,保持30min。理论上讲。这样的杀菌温度可以使致病微生物完全被杀灭,保证了产品食用的安全,同时保留肉制品的营养价值。由于我国肉类原料及加工过程的卫生状况还不尽如人意,因而,专家建议将巴氏消毒的加热温度提高使肉制品中心温度达到75~85℃,这样生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品,但仍笼统地将它们都称为低温肉制品。低温肉制品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0一4℃)条件下进行。如常见的培根、火腿、低温乳化型香肠,热狗肠制品等均属于低温肉制品。低温肉制品在加工过程中,蛋白质适度变性,肉质结实,富有弹性,有咀嚼感,鲜嫩,脆软,多汁,地保持了原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品,并且可通过建立健全冷链系统和采取合适的保鲜技术以便于长途运输和贮存,延长其货价期。


低温肉制品因其加工技术,科技含量高,营养损失少,产品风味特殊,色泽鲜亮,已经成为我国肉制品未来发展的主要趋势。低温肉制品加工工艺主要包括腌制滚揉、斩拌、烘烤蒸煮以及冷却和包装等,其中斩拌工艺对低温肉制品的出品率和质量影响很大。关于本期的内容小编就先分享到这里如果大家有什么疑问或者想要了解更多资讯欢迎大家给小编留言。